練琴間的抽離,大人的甜點-提拉米蘇、生巧克力

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開始做提拉米蘇,源於深感市面上好吃的提拉米蘇難覓,奇怪的是越高級的義式餐廳越讓人失望,明明聽說很簡單,為何這麼難吃到好吃的呢。

剛好家附近就有兩間烘焙材料行,非常容易購買。於是開始試著做,誤打誤撞(不會打發蛋白)第一次就做出相當滿意的版本,也是大家都很喜歡的版本。好處是以前每到餐廳看到提拉米蘇必點來吃吃看,現在都不會了,因為自己這版本就很夠水準,這版本失誤率很低,可以白蘭地跟橙酒交換做。

會做生巧克力則是因防潮可可粉怎樣也用不完,生巧克力也是市面上不容易滿意的產品,加上開始覺得人世間的巧克力差不多都被我吃膩了,快要沒有覺得好吃的巧克力了,便上網查各種版本實驗,我都等比縮減一次做50克,這樣可以做不同實驗,生巧的失誤率較高,新手可能會不懂控制巧克力溫度導致油水分離,以及奶與可可的比例是個學問,我試了幾種比例,目前這比例最能接受,已經很不錯了,但可以更好,只是我還不會XD。

做生巧克力漿惠我良多,我曾經攪拌攪拌,就把剛剛李斯特超技練習曲原本卡住的地方給想通了,20分鐘時間,回去彈馬上通LOL。也在剛開始做時,思考它的結構體、口感問題,然後思考正在練的那首曲子的音樂結構是如何不完整。只要有心,人世間各種道理都可通。

【溫馨提醒】
酒是靈魂,第一次怕失敗的話,酒加好加滿就是了。不加酒的話,會沒香味,可以不用做了。

-蔡老師版本提拉米蘇-

【材料】
馬茲卡澎起士 200g、蛋黃 2顆、白砂糖20 g
白蘭地 36-38 ml、手指餅乾約六根、黑咖啡、 防潮純黑可可粉

【所需時間】20-30分鐘(含收尾東西洗好收好)

【步驟】

  1. 將兩顆蛋黃與20g砂糖打勻,直至看不見糖粒。(想放空久一點,就攪拌久一點)
  2. 將200克馬茲卡澎起士混入蛋黃,拌勻。再倒入白蘭地拌勻。
    (以上便完成白乳酪部分。怕馬茲卡澎起士太冰難拌,可以放入後先去幫手指餅乾洗咖啡浴)
  3. 手指餅乾在濃縮咖啡液裡滾一滾,放入容器底部。
  4. 將剛剛的馬茲卡澎蓋上手指餅乾,這樣是一層,做一層也很好吃。正常做兩層:再鋪上一層手指餅乾後再餔上一層馬茲卡澎起士。
  5. 放入冰箱數小時,吃之前撒上防潮可可粉。

【備註】

  1. 白蘭地換君度橙酒也不錯。
  2. 我是用Nespresso低咖啡因膠囊三顆,我的機器是三個按鈕款,一顆按最濃縮的,兩顆按一般份量。
  3. 我自己喜歡海綿體(手指餅乾)是濕潤的,所以會滾濕一點,但如果會隔兩三天才吃,可能會覺得太濕,我都是瞬間吃完,所以濕度剛好,可自行斟酌。
  4. 網路上食譜正常來說,是要將蛋白打發,再加20克糖拌勻的,但我是新手打不發,於是作罷,結果只加蛋黃的版本意外的好吃,等於已經是半糖分量,不建議再減糖,我試過16克,真的不太好吃…都要吃甜點了,真的沒差四克糖
Sorry, 這不是給寶寶吃的

生巧克力-

【材料】

70%調溫巧克力 50g、動物性鮮奶油 (35%) 35ml、鮮奶15ml、無鹽奶油5g、白蘭地5-7ml(換成威士忌也很棒)、防潮可可粉。

【所需時間】20-30分鐘(含收尾東西洗好收好)

【步驟】

  1. 將鮮奶油與鮮奶放入鍋子加熱,瞬間就熱了,微微冒泡就要關火
  2. 倒入黑巧克力豆裡慢慢攪拌,然後放進50度以下的溫熱水中隔水加熱繼續攪拌直到變成滑順的巧克力醬
  3. 加入無鹽奶油與白蘭地繼續拌勻
  4. 容器中先放好保鮮膜,再將巧克力醬倒入容器中震平。(巧克力漿是低溫,不用擔心塑化劑)
  5. 放入冰箱數小時,端出時從保鮮膜提起倒蓋在盤中,正反撒上可可粉與切塊
攪拌巧克力慢慢看它的顏色變化很療癒

【備註】

  1. 巧克力怕熱,奶加太熱倒入巧克力的話會使巧克力的油水分離,造成悲劇,冰完會看到像豬油一樣白白一層,好處是將它刮掉的話恭喜你少攝取了油脂的熱量。但吃起來texture會過於鬆散。失敗也沒關係,因為黑巧克力加上酒的關係,還是很香。
  2. 那巧克力醬就像熔岩巧克力蛋糕裡的漿,直接吃也十分具幸福感。因為香,加酒差很多。
  3. 70%的巧克力是剛好的,我試過50-60%的巧克力,除了比較甜外,重要的差別在於巧克力的香氣不夠,cocobarry的巧克力豆我覺得夠香。
  4. 我用的是法國cocobarry的巧克力豆、Elle&Vire 35%動物性鮮奶油、總統牌無鹽奶油。
  5. 攪拌巧克力醬很療癒,不趕時間的話我會慢慢攪,慢慢看著它變色,邊攪邊放空,邊思考剛剛練琴出了什麼問題,攪完再回去練,馬上就通了,惠我良多。
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